Příprava na vánoční pečení: extrakty a vanilkový cukr

V průmyslově vyráběných potravinách se aromata objevují zcela běžně, někdy jsou přírodní, jindy vyrobená uměle v laboratořích. Jejich používání umožňuje dodat výrobku požadovanou chuť a vůni s mnohem menšími náklady než při použití pravé suroviny. I v domácím pečení můžete využít jejich výhod, mnoho receptů dokonce nějaký extrakt obsahuje. Zapomeňte ale na ty kupované, často syntetické a značně předražené – raději si vyrobte vlastní, za pár korun, bez umělých látek a s výraznou chutí a vůní.

Co potřebujete k výrobě extraktů

Extrakce je jiný název pro vyluhování, proces, který zná každý z nás třeba z přípravy obyčejného čaje. Při extrakci přecházejí chutě, vůně, barvy a cenné látky z většinou pevného materiálu do kapaliny, ta může být horká nebo studená a označuje se jako rozpouštědlo. Při výrobě domácích extraktů k pečení se jako rozpouštědlo používá ve většině případů vysokoprocentní alkohol bez výrazné chuti, vůně a barvy, v ideálním případě vodka. Ukážeme si ale také výrobu bezalkoholových extraktů využívajících glycerin.

Kromě rozpouštědla, vodky nebo glycerinu, potřebujete k výrobě extraktů už jen tu surovinu, jejíž chuť a vůni chcete získat. Může to být nejrůznější koření, kůra citrusů, bylinky, ovoce, ořechy apod., fantazii se meze nekladou.

Nachystejte si také skleněné lahvičky se šroubovacím uzávěrem, v nichž budete suroviny macerovat a následně uchovávat hotový extrakt. Nejvhodnější jsou nádoby z tmavého skla, objem se může pohybovat od 150 ml do 300 ml nebo dle potřeby.

Schéma výroby

Výroba domácích extraktů je opravdu snadná, jen je třeba jim dopřát dostatek času k přenosu chutí a vůní. Vybranou surovinu vložíme do lahve, zalijeme alkoholem a zavíčkujeme. Lahev uložíme na temné místo a obden ji protřepeme. Extrakt můžeme používat už za týden, nejlepších chuťových a čichových vlastností ale extrakt dosáhne po 6 – 8 týdnech. Surovinu ponecháme uvnitř i po uplynutí této doby, výjimkou jsou čerstvé bylinky, které je nutné vyjmout do týdne po zahájení extrakce. Po každém použití lahev dolijeme alkoholem – takto budeme mít extraktu vždy dostatek.

Jak extrakty používat

Domácí extrakty se používají úplně stejně jako ty kupované. Přidat je můžete v podstatě do jakéhokoliv sladkého těsta – na cukroví, na sušenky, koláče, muffiny, bábovky, palačinky, lívance, vafle, lité buchty… Nic nezkazíte ani v případě, že extrakt použijete do pudinků, krémů a polev, nabízí se také ochucení kávy nebo horké čokolády.

Protože jde vlastně o ochucený alkohol, používejte ho s rozumem – při vaření či pečení se alkohol vypaří, pokud byste ale chtěli extraktem ochutit třeba cheesecake či jiný nepečený dezert, pamatujte při jeho konzumaci na to, že je mírně alkoholický. V jedné porci by ale nemělo být tolik alkoholu, aby vás to nějak ohrozilo při dechové zkoušce.

Recepty na domácí extrakty

Vanilkový extrakt

• 220 ml vodky

• 1 vanilkový lusk, nejlépe bourbonský

Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vložíme do skleněné lahvičky, zalijeme vodkou a uzavřeme.

Vanilkový extrakt bez alkoholu

• 220 ml rostlinného glycerinu

• 5 vanilkových lusků, nejlépe bourbonských

Vanilkové lusky podélně rozřízneme a vložíme do lahvičky. Přilijeme rostlinný glycerin, zavíčkujeme a uložíme na tmavé místo.

Mandlový extrakt

• 220 ml vodky

• 8 nepražených mandlí

Mandle vložíme do hrnečku a zalijeme vroucí vodou, po dvou minutách vodu slijeme a mandle necháme mírně zchladnout a oschnout. Poté je mneme mezi prsty, abychom uvolnili slupku, a oloupané mandle necháme dobře proschnout třeba na topení. Nasekáme je na kousky, vsypeme do vymyté skleněné lahve a zalijeme vodkou.

TIP: Podobným způsobem si můžeme připravit extrakt z dalších druhů ořechů – lískových, vlašských, kešu, para, pistácií. Postup se liší jen v loupání – lískové ořechy se nejlépe loupou po opražení nasucho na pánvi, ostatní druhy buď koupíte už loupané, anebo vám nezbude nic jiného než je ponechat se slupkou.

Kokosový extrakt

• 220 ml vodky

• ½ polovina kokosového ořechu

Vyzrálý kokosový ořech otevřeme – pomocí šroubováku nebo hřebíku a kladiva vytvoříme otvor v jedné ze tří tmavých okrouhlých prohlubní na kokosu. Tímto otvorem vylijeme kokosovou vodu (zachytíme ji do sklenice a vypijeme nebo použijeme při pečení nebo přípravě smoothie) a kokos pilkou rozřízneme na poloviny. Lžící oddělíme bílou dužninu od skořápky a škrabkou očistíme dužninu od tmavě hnědé vrstvy přiléhající ke skořápce. Dužninu z poloviny kokosu omyjeme, nahrubo nastrouháme a vsypeme do skleněné lahve, zalijeme vodkou a zavíčkujeme.

Citronový extrakt

• 220 ml vodky

• 1 citron

Citron omyjeme, osušíme a ostrouháme kůru. Používáme jemné struhadlo a strouháme vždy jen vrchní, žlutou/ část kůry, bílá kůra pod ní je hořká a do extraktu se nehodí. Ostrouhanou kůru vsypeme do skleněné lahvičky a zalijeme vodkou.

TIP: Stejným způsobem je možné připravit i extrakt z dalších citrusů – použijte kůru z 1 pomeranče, 1 mandarinky, 1 limetky, ½ grepu, 1/3 pomela či 4 kumquaů.

Pamatujte: Konvenčně pěstované citrusy jsou ošetřovány chemickými pesticidy, které rozhodně nejsou dobré pro naše zdraví a jen tak je z kůry nesmyjete. Proto používejte jen bio citrusy, případně citrusy, u kterých je výslovně napsáno, že nebyly chemicky ošetřeny.

Jahodový extrakt

• 220 ml vodky

• 150 g čerstvých jahod

Jahody omyjeme, osušíme, zbavíme stopky a nakrájíme na osminky. Naplníme jimi skleněnou lahvičku a přilijeme vodku. Dbáme na to, aby bylo všechno ovoce ponořené, jinak by se začalo kazit.

TIP: Tímto způsobem můžeme připravit extrakt téměř z jakéhokoliv druhu ovoce.

Mátový extrakt

• 220 ml vodky

• 6 – 8 snítek čerstvé máty

Čerstvou mátu omyjeme a necháme zcela oschnout (můžeme použít odstředivku na salát, lepší je ale nechat ji vyschnout přirozeně, rozhodně se nepokoušíme ji osušit ubrousky). Lístky otrháme a vložíme do lahvičky, zalijeme vodkou a zavíčkujeme. Lístky máty nejdéle za týden vyjmeme, jinak by začaly černat a hořknout.

TIP: Vyzkoušejte extrakt z různých druhů máty – k dostání je máta marocká, jablečná, čokoládová, jahodová, ananasová a mnohé další.

Levandulový extrakt

• 220 ml vodky

• 1 lžíce sušených kvítků levandule

Levandulové kvítky vsypeme do lahvičky a zalijeme vodkou. Uzavřeme a uchováváme na tmavém místě.

Čokoládový extrakt

• 220 ml vodky

• 2 lžíce drcených kakaových bobů

Drcené kakaové boby vsypeme do skleněné lahve, pokud máme boby vcelku podrtíme je v hmoždíři nebo mixéru (neměly by ale být rozmixovány najemno, nýbrž skutečně jen nadrceny). Zalijeme vodkou a uzavřeme.

Kávový extrakt

• 220 ml vodky

• 2 lžíce celých kávových zrn

Pražená kávová zrna podrtíme v hmoždíři nebo v mixéru, vsypeme do skleněné lahve a zalijeme vodkou.

Skořicový extrakt

• 220 ml vodky

• 2 svitky skořice, ideálně cejlonské

Svitky skořice vložíme do lahvičky, pokud by vyčuhovaly ven, zlomíme je. Zalijeme vodkou a uzavřeme.

Hodit se budou především do perníčků.

Domácí vanilkový cukr

Abyste svému cukroví i dalšímu pečení dodali ještě více vanilkové chuti, vyplatí se nahradit část cukru z receptu cukrem vanilkovým. Ale ne tím z obchodu – ten je neuvěřitelně předražený, prodává se v miniaturních pytlíčcích a většinou se jedná jen o cukr vanilinový, tedy ochucený uměle vyrobenou látkou a neobsahující ani špetku skutečné vanilky. Pravý vanilkový cukr už je dnes také běžně k sehnání, je ale ještě dražší než ten vanilinový. A přitom je tak snadné vyrobit si spousty vanilkového cukru doma! Vanilkové lusky sice nebývají nejlevnější, z jednoho ale vyrobíte minimálně půl kila výrazně ochuceného cukru, a to buď krupicového, nebo moučkového, záleží jen na vás. Vyzkoušet můžete dokonce i vanilkový třtinový cukr.

• 1 vanilkový lusk

• 300 g moučkového nebo krupicového cukru

Vanilkový lusk podélně rozřízneme, hranou nože z vnitřku lusku vyškrábneme semínka a rovnoměrně je vmícháme do cukru. Cukr nasypeme do dobře uzavíratelné nádoby odpovídající velikosti (nejlepší jsou skleněné dózy s klipem) a zapíchneme do něj i prázdný lusk. Sklenici uzavřeme a necháme v temnu několik týdnů. Vždy, když odebereme vanilkový cukr, sklenici dosypeme novým cukrem a promícháme. Lusk by měl zvládnout ochutit ještě alespoň 200 g takto postupně doplňovaného cukru.

TIP: Pokud už vám váš vanilkový lusk „vyrobil“ vanilkového cukru požehnaně a začíná slábnout, nevyhazujte ho, jen k němu do sklenice přidejte lusk nový, který jste předem rovněž rozřízli, vyškrábli a semínka vmíchali do cukru.

Domácí skořicový cukr

Při pečení nejen vánočního cukroví po vás možná bude recept požadovat skořicový cukr. Jistě, můžete si ho koupit připravený v malém papírovém sáčku, levnější ale bude připravit si čerstvý domácí a v potřebném množství, nepotřebujete nic jiného než cukr a skořici.

• 100 g cukru krystal

• 1 lžíce mleté skořice

Cukr se skořicí důkladně promícháme. Případné přebytky uchováváme v plechové dóze, malé zavařovací skleničce nebo jiné dobře uzavíratelné nádobě.